Essen ist ein Bedürfnis, Genießen ist eine Kunst. Hier habe ich mal für alle Hobbyköche wahrlos meine Rezepte zusammengestellt. Viel Spaß beim Nachkochen und Zubereiten. Und nicht vergessen: Immer ein Gläschen Rotwein zum Kochen parat halten. Beginnen möchte ich mit einem Rezept, was ich als „Ali Dente“ in www.chekoch.de gestellt habe und mittlerweile über 45.000 !!! mal angeklickt wurde. Vielen Dank dafür.
Wolf´s Spargelsalat
für 6 Personen als Vorspeise, für 2 als Hauptgang.Zutaten
je 500 g Spargel weiß / Spargel grün
200g Gekochter Schinken in Streifen
(Garnelen sind auch fein!!!)
4 Eier gewürfelt
8 Kirschtomaten halbiert
1 Bund Dill klein geschnitten
1 Bund Schnittlauch klein geschnitten
1 Schalotte fein gehackt
1 EL Kapern (nuss nicht)
5 EL gutes Olivenöl
5 EL weißer Balamicoessig
1 EL Mittelscharfer Senf
1 TL Estragonsenf
1 halbe Zitrone ausgedrückt
500 ml Gemüsebrühe
1 EL Zucker mindestens
100 ml Weißwein
Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Zubereitung
Gemüsebrühe mit dem Wein und Zucker zum Kochen bringen. Spargel schälen und in ca. 2cm lange Stücke schneiden (die Köpfe beiseite legen) Zuerst den weißen Spargel ca. 5 Minuten koch, dann die weißen Köpfe dazu. Nach 5 Minuten den grünen Spargel dazu. Nach weiteren 2 Minuten die grünen Köpfe dazugeben. (wegen der unterschiedlichen Garzeiten). Noch 1 Minute und dann abgießen. Den Sud aufheben!!! Jetzt alle flüssigen Zutaten in eine Schüssel geben und umrühren. Dann Schalotte, Eier, Tomaten, den Schinken und die Kräuter dazu. Nach belieben würzen. Pfeffer, Salz. Warten bis der Spargel und der Sud lauwarm abgekühlt sind und dazugeben. Umrühren – fertig. Dazu ein frisch getostetes Baguette.
Guten Appetit und zum Wohl mit einem leichten Weißwein wünscht der Wolf alias Ali Dente.
Wolf´s Huhn-Kürbis-Curry-Eintopf
Für 6 Personen
Zutaten:
1.000 g Hühnerbrüstchen
500g Kürbis
3 Paprika (rot / gelb / grün )
eine große Gemüsezwiebeln
100g Rosinen
1½ Liter Gemüsebrühe
1 Esslöffel Curry (mindestens)
1 Teelöffel Korianderpulver
½ Teelöffel Pfeffer
½ Teeloffel Chilly
½ Teelöffel Kreuzkümmel
1 Messerspitze Zimt
1 Wallnussgroßes Stück klein gehackten frischen Ingwer
(geht aber auch Pulver)
½ Bund frischen Koriander
Für den, ders etwas „gehaltvoller“ möchte noch 1 Becher Schmand oder auch Kokosmilch.
Vorbereitung
Hühnerbrüste in ca. 3cm große Würfel schneiden, Gemüsezwiebel klein hacken, Kürbis und Paprika in ca. 2 cm große Würfel schneiden.
Hühnerbrüste und Gemüsezwiebel in einem enstprechend großem Topf in Butter oder Margarine anbraten. Kurz vor dem Ablöschen mit Brühe 2 Esslöffel Curry unterheben, dann entfalten sich super die Röstaromen des Currys. Alles raus aus dem Topf. Im selben jetzt den Kürbis und die Paprika andünsten. Alles wieder rein und mit Brühe ablöschen. Die Rosinen dazu und Würzen mit Pfeffer, Chilli, Zimt, Korianderpulver und Kreuzkümmel. Ca. 10 Minuten leicht aufköcheln. Fertig. Den klein gehackten frischen Koriander dann 5 Minuten vor dem Servieren unterziehen.
Guten Appetit und nette Gäste.
Wolf´s Fenchelsalat (2 Portionen)
Zwei Esslöffel gutes Olivenöl, und genausoviel weißen Balsamicoessig, geschroteter Pfeffer, 2 Fenchel in feine Streifen geschnitten, eine Hand voll Rosinen, 1 Haselnussgroßes Stück Ingwer klein gehackt, eine frische Chilischote klein schnitten, 1 Schalotte in kleine Würfel, Curry (am besten Orangencurry), 1 Eßlöffel Honig, 1 Orange davon die Filets den Saft durch die Hand gedrückt, alles in einer Schüssel mischen – fertig.
Geheimtipp: Keinen dazu einladen – am besten selbst essen.
Wolf´s Handkäs mit Musik
12 kleine reife Handkäs, eine rote Zwiebel, 2 normale Zwiebeln, eine große Gemüsezwiebel sehr fein Hacken, in einer großen Schüssel über den Käs geben, reichlich Pfeffern, ein Teelöffel Kümmel, eine Prise Chilipulver, gleiche teile Pflanzenöl und Olivenöl sowie Kräuteressig und hellen Balsamicoessig drübergeben (reichlich von Allem damit der Käs bedeckt ist), etwas ziehen lassen, umfüllen in ein Tongefäss und dann für 24 Stunden ab in den Kühlschrank. Am besten schmeckt dazu Gassenhauer mit frischer Butter, und natürlich der obligatorische Äppler. Wichtiger Sicherheitshinweis: NIEMALS mit der Gabel essen!!! Guten Appo.
Garnelen alla Ali Dente
Unglaublich – sehr, sehr lecker !!!
Man nehme: 1 Kg Garnelen roh gepellt Rückendarm entfernen
2 Stangen Zitronengras
1 Wallnussgroßes Stück Ingwer (mindestens) in grobe Scheiben
1 kleineres Stück klein geschnitten für die Soße
6 Knoblauchzehen halbiert und in Scheiben geschnitten
10 Körnchen Kardamom mit 10 Pfefferkörnern im Mörser zerstoßen
100 ml Gemüsebrühe
1 Dose Sojasprossen
2 Dosen Bambussprossen
1 TL Curry / 2 EL Grüne Currypaste
2 EL brauner Zucker
500 ml Kokosmilch
1 kleiner Fenchel fein geschnitten
1 Stange Lauch in feine Scheiben geschnitten
1 grüne und 1 rote Chilischote (mindestens)
2cl Pastis
Meersalz
Zubereitung
Garnelen in Olivenöl scharf anbraten und alles, was wir nicht mitessen wollen mit anbraten (Zitronengras, Kardamompfeffergemörsertes, Ingwerscheiben). Garnelen herausnehmen und beiseite stellen. Den Pfanneninhalt in eine kleine Schüssel geben und mit etwas heißem Wasser ziehen lassen. Ganz zum Schluss ab durch ein Sieb wieder dazu – die festen Bestandteile auf den Kompost. Ein gutes Stück Butter in die gleiche Pfanne und Knoblauch, Lauch, Ingwer, Fenchel und Chilli scharf anbraten. Mit zwei EL braunem Zucker karamellisieren und mit einem kleinen Schuss Pastis ablöschen. Dann mit Brühe den Ansatz lösen. Die fertigen Garnelen, grüne Currypaste, Bambus und Sprossen dazu und mit der Kokosmilch langsam aufgießen, sodass es immer weiterköchelt. Und eventuell noch einmal abschmecken mit Pfeffer und Meersalz.
Guten Appetit und zum Wohl mit einem leichten Weißwein wünscht der Wolf alias Ali Dente.
Zuerst die Spargelschalen (raus aus dem Topf) dann den Spargel kochen in enem Sud aus Wasser, Gemüsebrühe, Butter, Weißwein am besten Riesling,, Zucker – nicht zuviel – gerade so, dass der Spargel bedeckt ist. Dann eine „gehaltvolle“ klassiche Mhelschwitze zubereiten, kann ruhig etwas anbräunen. Mit dem Spargelsud ablöschen.
Das kann man dann noch mit zwei Eigelb und / oder Creme Fraiche oder Saure Sahne binden. Anrichten, frischen Schnittlauch drüber fertig. Guten Apetit.
Wolf´s Grüner Spargel „Mediterain“
Grüner Spargel braucht nicht geschählt zu werden, aber besser isses doch – zumindest an den Füßen ein wenig. Dann in ca. 2cm lange Rauten schneiden und ab in eine Pfanne mit Oliovenöl. Kuirz anschwitzen, fein geschnittenen Parmaschinken dazu. Reichlich Knoblauch drüber – nicht zu heiß er darf nicht braun werden. Mit etwas Zucker Karamelisieren. Ablöschen mit Wein und Blasamico. Als Beilage warm oder auch kalt als Salat mit etwas Baguette. Guten Appetit.
Königsberger Klopse wie sie meine Großmutter schon gekocht hat
1 Kg Rinderhack
3 Eier
2 trockene Brötchen oder die gleiche Menge Paniermehl
2 Zwiebeln
1 Glas Weißwein
2 Döschen Kapern
Sardellen (nur wer mag)
1 Becher Schmand oder Saure Sahne
1 Zitrone,
Essig
brauner Zucker
Butter
Mehl
Gemüsebrühe
Pfeffer
2 Lobeerblätter
Zwiebeln klein schneiden und in Butter goldgelb bräunen. Hackfleisch mit dem Ei und dem Paniermehl mischen, würzen mit Gemüsebrühe und Pfeffer und wers mag klein gehackte Sardellenfilets. Dann die Zwiebeln dazu. Einen großen Topf mit 2 Liter Wasser, Essig, Zitrone etwas Gemüsebrühe, Pfeffer, Zucker und zwei Lorbeerblätter fast zum kochen bringen und die Kapern mit dem Saft dazu. Aus dem Hack Bällchen formen (keine Bälle!!!) und in das heiße Wasser geben. Etwa 20-30 Minuten ziehen lassen. Dann raus aus dem Wasser. Omas Mehlschwitze machen – nur so schmeckts. 100g Butter mit 1 EL Mehl anschwitzen und L A N G S A M !!!! den Sud dazugeben. Mit dem Schmand binden nach dem Motto: viel nutzt viel. Kannst auch 2 Dibbe Schmand dazu tun. Für die Farbe evtl. noch 1 bis 2 Eigelb. Vorsicht, das gerinnt wenn’s noch zu heiß ist. Dazu gibt’s Reis und wer will süßen Kopfsalat. Guten Appetit und immer nette Gäste !!!
für 3 bis 4 Personen
200g geriebenen Käse
200g guten gekochten Schinken vom Metzger oder auch Parma oder Serano
2 kleine oder eine große Zwiebel
2 Tomaten
2 Eier
250ml Saure Sahne
Gemüsebrühe
Pfeffer
Majoran / Oregano
Rosmarin
Butter
Zubereitung
Ofen vorheizen. Zuerst die Soße vorbereiten. Saure Sahne, Eier, Brühe, Gewürze und etwas von dem geriebenen Käse in einem Messbecher mischen. Dann die klein gehackte Zwiebel in Butter goldgelb langsam anschwitzen, die Nudeln sehr al Dente kochen. Abgießen. Die Hälfte in eine Auflaufform. Klein geschnittener Schinken, Tomaten in Scheiben, die goldgelben Zwiebeln darüber schichten. Dann mit der anderen Hälfte der Nudeln abdecken und mit der Soße übergießen. In den auf 180° vorgeheizen Ofen stellen. Nach etwa 10 Moinuten raus und mit dem Käse bedecken. Auf 160° runterschalten und den Tisch decken. Nach weiteren 20 bis 25 Minuten sollte der Käse geschmolzen, aber nicht hart und braun sein. Vorher rausnehmen. Dazu einen Salat und für mich traditionell Worcestershire Sauce.
Gutes Gelingen.
Pasta all Tonno e Pomodori
Für 4 Personen
Pasta nach Wunsch
2 Zwiebeln
6 Tomaten ( am besten im Sommer die Eiertomaten )
Olivenöl
1 Dose Thunfisch in Öl ( Bitte auf Delphin achten !!!)
1 Glas Barilla Pastasoße Arrabiata
1 Hand voll schwarze Oliven ohne Stein
1 Hand voll Kapern
Pfeffer
Rosmarin
Basilikum
Parmesan ( am besten frisch )
Zubereitung
Die Zwiebeln klein hacken und mit einem Esslöffel Butter in einem Topf anschwitzen. Wenn goldgelb, gut 2 Esslöffel Olivenöl hinzu. Tomaten ziemlich klein hacken und dazugeben und kurz mit anschwitzen. Danach das Glas Arrabiata dazu. Würzen mit Pfeffer, Rosmarin und am besten mit frischem Basilikum wenn man hat. Die Oliven klein hacken und mit dem Thunfisch und den Kapern dazu. Fertig. Dazu irgendeine Sorte Pasta und ein frisch geriebener Parmesankäse – Basta
Bon Appetito!
Reis Continental für 4 bis 6 Personen
Zutaten: Reis ca. 70g pro Person
1 kg Schweinegulasch oder Schweinelende
2 Gemüsezwiebeln
1 große Dose Erbsen
1 Dose Karotten
Curry (ich nehme gerne Orangencurry)
etwas Ras el Hanout
ca. 1 Liter Gemüsebrühe
frischer Ingwer, frischer Chilli
Pfeffer
Paprikapulver
etwas Soßenbinder oder Mehl
Erdnüsse oder Cashewkerne
4 Zwiebeln
Rosinen, 1 Ananas, 3 Tomaten, 4 Eier
Zubereitung
Schweinefleisch in Butterschmalz o.ä. Fett scharf anbraten. Danach raus und beiseite stellen. Im selben Topf klein gewürfelte Zwiebeln in Butter anschwitzen. Dann die frischen Karotten zusammen mit dem Curry angehen lassen und langsam mit der Brühe ablöschen. Pfeffer, Paprikapulver, Cilli und das Fleisch dazu – fertig. Nach Bedarf mit Mehl oder Soßenbinder andicken.
Während man die weiteren Zutaten vorbereitet – den Reis (ca. 70g p.P.) kochen!!!
Auf dem Tisch kommen dann in verschiedenen Dibbe: Eier, Erdnüsse, Cashew, Ananas, Tomaten alles klein gehackt – Zwiebelringe angebräunt in Butter – Rosinen
Immer wieder ein Geschmackserlebnis!
Sugo, so wie alle es von mir kennen
1.500g Rinderhack, 750ml geschälte Tomaten, 2 kleingehackte Zwiebeln, 4 kleingehackte Knoblauchzehen, 200g kleingewürfeltes Dörrfleisch, 1 Karotte und 1/4 Sellerie mit der Rohkostreibe reiben, 1 Glas Rotwein, 1 EL Senf, Gemüsebrühe, Pfeffer, Rosmarin, Basilikum, Thymian, 1/4 Tube Tomatenmark, Olivenöl
Zubereitung – Zwiebeln goldgelb bräunen – Dörrfleisch und Hack dazu – Senf – mit Rotwein ablöschen – Schältomaten, Karotte, Sellerie und die Kräuter dazu – würzen – 2 Stunden köcheln – fertig.
Rüherei mexikanisch – ratz fatz
4 Eier, 100 ml Milch, viel Pfeffer, etwas Chili, Maggi Bouillon Mediterane, Schinkenspeck, Butter, Jalopenas zum Schluss auf die fast fertigen Eier, Lecker !!!
Lammeintopf
4 Lammhaxen in Olivenöl anbraten, 2 Zwiebeln und 100 g gewürfelten Speck dazu, später 4 gehackte Knoblauchzehen, nach und nach mit Wasser ablöschen, eine Hand voll Rosinen, mind. 500 g Karotten, 1 kg Bohnen und Kartoffeln (nach Wunsch) dazu. Würzen mit Gemüsebrühe, Pfeffer, Chili, Kreuzkümmel, Koriander und Zimt, 1 Stunde kochen. Fertig und guten Appetit!
Reh ( Rücken oder Keule )
Man nehme:
Rehkeule ( ca. 200g pro Person)
Möhren
Sellerie
Butter
500 ml Süße Sahne
Speck in Scheiben
Dosenbirnen
Pfrisiche
Preisselbeeren
Echte Kroatzbeere
(für die beiden Keulen gut eine halbe Flasche)
Zubereitung: Die Rehkeule in reichlich Butter in einer großen Pfanne anbraten. Nur damit sich die Poren schließen. Würzen mit Pfeffer, Lohrbeerblatt und etwas Brühe. Dann in das große Blech des Backofens (auf 160 Grad vorgeheizt). Mit reichlich Speck belegen. Gewürfelte Möhren und Sellerie darunter. Mit der Butter aus der Pfanne übergießen. Dann ab in den Ofen. Nach ca. 30 Minuten mit dem rausgelaufenen Sud gut übergießen. Wenn´s zu trocken wird etwas Butter und Wasser dazugeben. Umdrehen. Und jetzt alle 10 Minuten mit Kroatzbeere und dem Sud übergießen. Achtung: die Soße verdunstet jetzt schneller – wenn nötig Wasser! Nach 60 Minuten alles mit der Sahne übergießen. Noch 10 Minuten durchschwitzen lassen. Alles raus aus dem Ofen. Soße machen: Die Rehkeule auf ein anderes Blech zurück in den Ofen – nur noch 100 Grad ! Alles auf dem Blech durch ein Sieb passieren. Ca. 100g Butter in einem passenden Topf leicht anbräunen. 1 Esslöffel Mehl dazu. Anschwitzen lassen. Und dann unter ständigem Rühren !!!!!! vorsichtig die Soße dazugeben. Kurz aufkochen lassen – fertig. Reh raus – schneiden – auch fertig. Dazu Spätzle, Preiselbeeren in Birne oder Pfirsich (am besten im Ofen 10 Minuten bevor das Reh rauskommt miterhitzen.) Guten Appetit
SAUERBRATEN
nach Art des Hauses zur Nieden
Also man nehme:
Ein gutes Stück Sauerbraten
(bekommt man überall schon fertig eingelegt)
nicht zu klein, er geht sehr zusammen
(ca. 400g / Person)
1 Suppengrün
Pumpernickel
Zuckerrübensirup
Brühe
Pfeffer, Essig, Rotwein
wenn zu wenig Gewürze dabei sind zusätzlich noch ein Päckchen Sauerbratengewürzmischung (die Rheinländer tun noch Rosinen dran, aber das schenken wir uns)
Beilage: Maccheroni und reichlich geriebenen Gauda oder Rotkohl (das Rezept gibt´s bei meiner Weihnachtsgans) mit Klößen
Zubereitung: Schneide das Suppengrün klein, vielleicht noch eine Zwiebel dazu, nehme den Sud vom eingelegten Sauerbraten oder das fertige Gewürz mit 1/2 Liter Wasser, einen guten Schuss Essig, den Rotwein, zwei Scheiben zerkleinertes Pumpernickel, zwei gute Esslöffel Sirup, gebe alles in einen Topf und bringe es zu kochen. dann übergieße das Fleisch in einer Schüssel mit dem ganzen Sud und lasse alles über Nacht zugedeckt an einem kühlen Platz stehen.
Am nächsten Tag hole das Fleisch aus dem Sud, erhitze etwas Pflanzenöl in einem Topf und lege den Braten hinein. ACHTUNG es spritzt sehr! Lasse ihn von allen Seiten recht braun anbraten. Vorsicht er wird leicht schwarz, schadet aber nicht dem Geschmack, ganz im Gegenteil! Wenn alle Seiten angebraten sind. lösche mit dem kompletten Sud ab. Nun muss das ganze eine gute Stunde (bei einem Stück von ca. 1500g) köcheln – der Braten muss fast zerfallen. Immer schön umrühren und bei Bedarf etwas Wasser dazu – das Fleisch sollte mit Flüssigkeit bedeckt sein. So jetzt ist Zeit für die Beilage – Maccheroni dauern 20 Minuten Klöße etwas länger. Jetzt nimmst Du das Fleisch heraus, gibst den Sud durch ein Sieb in eine Schüssel und bereitest eine Mehlschwitze (100g Butter, 2 Teelöffel Mehl) nicht zuviel sonst wirds pampig. Schütte den Sud unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen vorsichtig, aber beherzt in die Schwitze. Wenns klumpt, hast du was falsch gemacht. Den Braten schneidest du in Scheiben und legst ihn in die Soße (nicht mehr kochen, es brennt an). So und jetzt muss alles ziemlich schnell gehen: Tisch decken, Käse reiben, Nudeln abgießen oder Klöße raus, Rotkohl in Schüssel, Bratenscheiben auf Platte, Soße in Sauciere, nette Gäste an den Tisch ….
Löhns`sche Weihnachtsgans
Immer wieder der Renner !
1 Gans – sie sollte ca. 5 kg haben , mehr ist fett, weniger ist hungern oder trocken, 4 Äpfel, ich nehme gerne Boskop, die haben eine angenehme Säure, 4 Zwiebeln, 100 g Rosinen , ¾ in die Füllung den Rest für die Soße, Majoran, Thymian, Rosmarin, am besten frisch, Gemüsebrühe.
Die Gans schön waschen, die Innereien gleich auf das Backblech. Flomen klein schneiden und in einem Topf lustig machen (auslassen fürs Schmalz), Äpfel nicht schälen, vierteln, Zwiebeln schälen und vierteln, alles in einer großen Schüssel mit den Kräutern und ein Esslöffel Brühe, Pfeffer und den Rosinen mischen und hinein in die Gans. Wenn´s nicht reicht noch einen Apfel im Ganzen dazu – nach dem Motto: „Ein Äppelchen geht immer noch in die Gans!“ Zunähen mit Twist oder Stopfgarn (Baumwolle!)
Die Gans mit dem Gänseschmalz vom Vorjahr einreiben, Salzen und Pfeffern, und mit der Gänsebrust nach unten ab in die Röhre auf das Backblech mit etwas Wasser, den restlichen Rosinen, einem halben Apfel, einer Zwiebel und den Innereien bei anfänglich starker Hitze (Umluft 200°). Ein Esslöffel Salz in einem halben Liter Wasser auflösen. Ab in den Schnee oder den Freezer. Brauchen wir später.
Nach ca. 45 Minuten runterschalten auf 170°. Jetzt ist Zeit fürn Schluck Rotwein. Den brauchen wir gleich für den Rotkohl. Nach ca. 1 ½ Stunden – das Vieh wird jetzt schon braun – den Vogel raus aus dem Backblech auf ein Backrost – und zwar jetzt mit der Gänsebrust nach oben – so wird sie von allen Seiten braun, da sie nicht in der Soße liegt. Die Innereien sind jetzt gut und passen hervorragend (wers mag) als kleine Ouvertüre zum Rotwein. Jetzt sollte alle 15 Minuten mit dem Sud übergossen werden. Nicht flüssig genug? Dann ein Glas Wasser in den Sud. … und übergießen !!!
Und Rotkohl machen:
Rotkohl fein schneiden. Nimm etwas von dem Sud (Fett) und brate darin den fein geschnittenen Rotkohl an. Lösche ab mit Rotwein und Essig. Dazu Zucker nicht zu knapp und eine Prise Zimt. … und die Gans übergießen !!! Einen Apfel schälen, entkernen, kleinschneiden und dazu. Spicke eine geschälte Zwiebel mit ca. 15 Nelken und gib sie zu dem roten Kohl. Der muss jetzt zwei Stunden leicht köcheln. … und übergießen !!! … und den Rotwein prüfen !!! … und übergießen !!! … und den Rotwein … oh Herr, sie riecht schon !!!
3 Stunden sind jetzt um. Jetzt schon schön braun ? Nicht ? Dann höher schalten auf 200°. Obacht: verbrennt jetzt schnell. … und übergießen !!! … und den Rotwein prüfen !!! 4 Stunden sind jetzt um. Verbrannt oder braun? Wieder zurück auf 160°.
Klöße, Kartoffeln, Feldsalat, etc. vorbereiten.
Die Gans schnell mit dem Eiswasser bepinseln. Kurz vor Schluss den Sud in einen Messbecher durch ein Sieb abgießen. Reste im Backblech mit etwas heißem Wasser auflösen und auch ins Sieb. Nach ner Weile trennt sich das Ganze: Fett oben, Sud unten. Das Fett vorsichtig abgießen in den Topf mit den Flomen. … und den Rotwein prüfen !!!
In einem Topf eine gehaltvolle Mehlschwitze machen und mit dem Sud nach und nach zu einer Soße binden. Am besten geht´s zu zweit! Einmal aufkochen. Fertig. Abschmecken mit Zucker, Brühe und Pfeffer.
So, die Gans dürfte jetzt braun und knusprig sein. Wenn alles aufm Tisch ist, die Gans zuletzt dazu. Der Chef tranchiert und verteilt.
Guten Appetit wünscht Euch der Wolf alias „Löhns“ alias „Ali Dente“